新年老味六安三十铺板鸭用坚守传承记忆_板鸭做法

00:05三十铺坐落在六安大别山区，这里的居民对“咸货”有着一种特殊的情结。每年春节前，遇到晴好天气，灌香肠、腌咸货，是家家户户不可缺少的过年准备，晒一只咸板鸭，更是其中一道“重头戏”。板鸭，是安徽的一道名菜，尤其在淮河以南地区最为多见，因为鸭肉细腻致密紧实，如一整块板，因此而得名。三十铺位于六安的东边，大别山流淌下来的山泉水滋养了这里的土地，给当地的麻鸭赋予了一种特殊的乡土味道。这里的鸭子是放在稻田里散养的，肉质细致鲜嫩，用来做咸板鸭是再好不过了。每天凌晨两点多，三十铺人伟板鸭厂的员工就要开始一天的劳作，江德胜在板鸭厂干了快二十年，对整套流程都熟稔在心。宰杀，去毛，开膛，清洗，在做完所有准备工序后，就要开始最关键的一环，腌制。用大把的粗盐涂抹在鸭子表面，用力揉搓十五分钟，就像是给鸭子做一次“马杀鸡”，随后放在大缸里腌制7到8个小时，让盐味能充分渗透到肉质深处。第二天用60度的温水反复冲洗三遍，洗净表面的盐粒，用麻绳串起，挂在太阳下面晾晒定型，整个流程才算结束，这里面每一道工序都是对经验和耐心的考验。冬天的阳光暖而不烈，用来晒鸭子是再好不过了。在阳光的照射下，鸭肉里的水分慢慢蒸发，肉质变干，表皮逐渐晶莹剔透起来，油脂滴滴渗出，落到地上。在人伟板鸭厂里，一排排的竹竿上挂满了一只只鸭子，之间间隔不大不小，能保证每一只鸭子都“沐浴”在阳光下。经过充分的晾晒，鸭子变干变硬，就到了可以上桌的时候了。鸭子全身都是宝，板鸭宴中，有板鸭一只，外五件就是膀子、爪子、鸭肫、鸭下巴、鸭肠子，没有一点浪费，都能被充分利用起来。刚蒸出锅的鸭肉鲜香扑鼻，咸淡适中，亲朋好友坐在一起，斩一只鸭子，三杯两盏下肚，叙一叙家常，桌子上的气氛立刻就活跃了起来。对于在外地的游子来说，家门口晾晒的一排排香肠、板鸭，正是过年的符号，多少人匆匆赶回家里，就是为了吃上一口家乡饭菜。回到家里，母亲端上一盘热气腾腾的鸭子，咬一口，尝到的是家乡的味道，更是对故乡的眷恋。来源：中安在线文字：苏艺编导、剪辑：王小松、高佳摄像：李浩袁江凯包装：王浩孙维康朱晓桐编辑：汪应智

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