烤鸭之美,不仅在于挑剔的食材佐料和佐食_板鸭种类

大家好，欢迎来到美食小课堂知识，今天我们来聊聊北京的美食——烤鸭！京菜头牌——北京烤鸭初到北京的中外朋友，据说有三件事是必须要做的，那就是游故宫、登长城、吃烤鸭。北京有句顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这小小的鸭子，已然和故宫、长城一道，成为了北京城的一张名片。虽然没有人统计过一个北京人一年中要吃多少次烤鸭，但要说北京人“嗜鸭如命”，则丝毫不为过。且不说烤鸭细腻、醇厚的口感，单从中医的角度来看，鸭子可“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”，在秋季食用更是食疗的上上之选，这对追求饮食调和的中国人而言最合适不过，难怪人们对烤鸭推崇至极。但若仅是如此，还不至于让烤鸭担当得起“天下美味”“京城名片”这样的名头。真正把烤鸭推上宝座的，应当是其深厚源远的历史脉络与精致考究的制作工艺，这也是北京烤鸭独树一帜的魅力所在。说到烤鸭，似乎格外对中国人的胃口，历朝历代不论是野史传说，还是正史古籍，总不缺鸭子的身影，只不过最初不叫烤鸭，而称作“炙鸭”。有一句话说得好：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”所谓的“炙”，一般有四种含义：一是烤，二是烧，三是熏，四是热。因此，“炙”作为我国常见的一种烹饪方法，与我们现如今的“烤”还是有异曲同工之妙的。“炙”的历史最早可追溯至西周时期，《诗经》中的一句“有兔斯首，燔之炙之”便是最好的佐证。古代就有多种禽类烧烤佳肴，但是“炙”这种烹饪方法与鸭子的碰撞，则要推迟至南北朝时期了。《食珍录》中已经出现了“炙鸭”的字样，而《齐民要术》中更有一款名为“范炙”的菜品，其做法便是将整只鸭的骨头敲碎，再用盐、豉、葱、蒜等调料涂抹鸭皮后，在火上烤熟，这可看作“烤鸭”的雏形了。唐宋时期，炙鸭流行于市，《武林旧事》和《梦粱录》等古籍都记载有市场叫卖炙鸭的情景，至此鸭子已经成为非常常见的美食了。北宋汴京市场上更有“入炉细项莲花鸭”出售，可惜这名字如此雅致的一道菜，其做法已经失传了。南宋时的临安（今杭州）街道上，随处可见叫卖炙鸭的摊贩，更有将素食做成炙鸭形状的菜品，专门让斋戒者大饱口福。而到了元代则有了“烧鸭”的说法，当时在中原地区已有民间烧鸭店，烧鸭已为人们所嗜食。元杂剧中常有“烧鸭子”的出现，元人郑廷玉所作的《看钱奴买冤家债主》一剧中，就有这么一出由烧鸭子引出的故事：贾员外在街上看到油汪汪的烧鸭子甚是诱人，但却心疼钱不肯买，于是便用手在鸭子上捋了一把，沾了满手油亮亮的鸭油。喜出望外的贾员外回到家，便就着米饭咂着手上的油。贾员外本在手上剩了一些，想晚上再吃，谁料午睡的时候竟被狗舔了个干净，令贾员外一怒之下大病不起。剧中这令贾员外欲罢不能的烧鸭子，也可看作烤鸭的前身。明清时期，烤鸭由民间美味一跃成为宫廷美食。据说，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。为了讨好万岁爷，宫里的厨子们绞尽脑汁，以南京肥厚多肉的湖鸭为食材，将其宰杀、洗净、腌制后用炭火烧烤。皮黄酥香、肥而不腻的烤鸭自此成为皇宫的御膳珍品。到了清朝，皇帝们对烤鸭的宠爱更是到了前所未有的高度。根据《玉台照常膳底档》记载，乾隆二十六年（年）三月初五至十七日，在这短短的13天中，乾隆连吃烤鸭八次。为了能让乾隆随时随地吃上自己喜欢的烤鸭，御厨们在皇帝下江南的行宫里也备上了烤炉，而在御膳房更是开辟了一块专门的地方为皇帝烹制烤鸭。后来的慈禧比乾隆更甚，《清宫御寿两膳房遗闻》上说：“慈禧平日喜欢吃烤鸭、烤乳猪、熏鸡、煨羊腿这些东西，特别喜欢吃樱桃肉和清炖鸭舌。所以寿膳桌上，每天总要有这些菜，而且总是放在她跟前。”从南北朝至明清这近千年的蜿蜒时光里，烤鸭从最初的山野美味，逐渐攀升至庙堂之上的御膳珍馐，这部“励志”的历史将烤鸭的无限魅力展现得淋漓尽致，无怪乎人们将其抬升至“天下美味”这样的高度。烤鸭虽早已有之，但却随时光的流逝而不断演变，并非一开始就与我们现今认识的北京烤鸭一个样。有一种说法是，北京鸭的祖籍并不在北京，而是在南京。众所周知，南京人对鸭子非常偏爱，并将鸭子吃到了极致。南京鸭产地为江宁县湖熟镇，该鸭种原生活在苏北湖泊一带，引入湖熟后被驯为家鸭。湖熟鸭肉质细美，长膘快，用它制成的桂花鸭、酱鸭、盐水鸭、板鸭、琵琶鸭等四海闻名。南京的鸭子跨越千山万水，最终扎根北京并名扬天下，之所以能历尽诸多曲折，其中有两个因素必不可少：一是前面说到的那位极爱吃鸭子的明太祖，二是沟通南北、福泽万代的京杭大运河。皇帝爱吃鸭子，宫里自然少不了烤鸭高手，叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种制法便是在这样的背景下诞生的，其中后者对如今的老北京而言已是再熟悉不过。所以，没有朱元璋对烤鸭的偏爱，烤鸭这种工艺的产生恐怕还要晚上一段时间。明成祖朱棣迁都北京，南京鸭随漕运来到北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”“白色麻鸭”“白蒲鸭”等名称，潮白河上过往运粮船撒落的粮米，成为它们的天然食粮。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。烤鸭因而也迅速征服了京城。北京烤鸭，在这个时候才算真正诞生。从炙鸭到烤鸭，从南京到北京，不变的是一脉相承的极致美味，延续的是历代对饮食文化的执着追求。正如我们前面所说，烤鸭的魅力不仅在于其口感，更在于深埋于每道工序中的匠心精神。厨师们的倾力而为再与天时地利的京城相碰撞，最终打磨出了这道独一无二的美味。烤鸭之美，不仅在于挑剔的食材、佐料和佐食，更在于精湛的烤法和刀工，甚至于一位懂吃、会吃的食客，对一只刚出炉的烤鸭而言都是难寻的伯乐，能将烤鸭的美味完整地表现出来。先说这烤鸭选用的食材，可不是随便一只鸭子都有资格进到这炉子中的。正宗的北京烤鸭，选用的绝对是北京白鸭。这种鸭子羽毛雪白，丰腴多脂，是一种极为优质的肉食鸭。然而制作烤鸭，这些鸭子还要经历一段极为痛苦的时期，即用人工填喂法育出，称为北京填鸭。北京填鸭生长期较短，只需60天至65天，就发育成5斤至7斤重。45天之前的雏鸭自由取食，最后15天至20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。好了，今天的美食分享就到这里了，想要了解更多的信息就

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