美好生活,汤品制作_板鸭吃法

煲汤也是菜肴制作的方法之一，尤其是在广东地区。汤品是每餐必不可少的，好的汤是要有好的技巧的，一般来说，煲汤时要注意以下几个方面。1.选料要得当用于煲汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小，血亏少。用于煲汤的重要药材最好选择常用的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等。可根据各人身体状况不同选择适当的原材料。比如，身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，应选参类作为汤料。2.食品要新鲜现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3-5小时，鱼或者畜禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但物质营养最丰富，而且味道也最好。3.炊具要选好煲汤以陈年瓦罐的效果最佳4.火候要适当煲汤的要诀是：冷水下锅，旺火沸腾，小心慢煨。一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右即可。5.配水要合理水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煲汤的主要食品重量的3倍。6.搭配要适宜许多食物之间已经有固定的搭配模式，使营养素起到互补的作用，即餐桌上的“黄金搭配”。比如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。7.操作要精细（1）煲汤时不宜先放盐，应在出锅前才加适量盐调味。（2）小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，否则影响汤的口感。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。（3）用鸡、鸭。排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中汆一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以出去血水，还可去除一部分脂肪，避免过于肥腻。（4）煲汤时，火不要过大，火候以保持汤沸腾为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。（5）煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。（6）煲鱼汤时，先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结就不易碎烂了，而且还不会有腥味。煲鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。

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