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「蜀水巴人」

《来只鸭子》——程氏物语音频：00::15

天

南地北，好吃的鸭子就像川剧中的变脸大师一样，以不同的形态吸引着人们为之癫狂，为之魂牵梦绕。

北京的烤鸭，名头太响，名气太大，人们知之甚详，姑且先放上一放。如果顺着古老的大运河走起，天津的鸭油包子，就颇像一出大戏开场前的垫场暖台，提醒着人们鸭餐鸭菜的无处不在。揣着几两鸭油包子，感受一下浓香满口的滋味，而后，目标奔向那座临江之城金陵。

南京

烤鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤

南京的鸭子占着一个古字。明太祖朱元璋打下江山，坐了龙床，不但将金陵城修成了铁桶也似的结实，而且胃口大好，“日食烤鸭一只”！不错，看官您木有看错，就是六百五十一年前的金陵烤鸭。这是北京烤鸭的祖宗，而且随着朱棣的“靖难之役”，金陵烤鸭北上，烤鸭的头牌居然也随着迁徙。也难怪，皇上占有的一切理所当然应该是最棒的，何况一道烤鸭！

可是，金陵毕竟是金陵，曾经的皇城让出烤鸭之冠，却又琢磨出了另一道馋人的盐水鸭。椒盐炒热腌制，再低温熟煮，皮白肉嫩的盐水鸭即可上桌。片开紧致的鸭腿胸肉，横断面呈现出一种浅玫瑰样的晕色，此刻的盐水鸭才算是达到了“淡而旨，肥而不浓”（清代陈作霖《金陵琐志》）的意境。

盐水鸭

金秋时分南京鸡鸣寺的桂花开得欢实，拿着手机相机的游人对着桂花猛拍，直拍得满屏的桂花香气。桂花满城的时节，正是制作盐水鸭的最佳季节，也是盐水鸭味道最美的时候。当秦淮河披上五彩斑斓的夜衣，凭楼据案，面对一碟桂花鸭，高擎一杯桂花酒，有没有觉着少了一些什么？仔细想想，还是缺了一样：鸭血粉丝汤。

沿江而下

板鸭、鸭脖、樟茶鸭

沿着江河湖泊寻找变脸的鸭子，实在是最容易不过的一件事情。鄱阳湖畔，就有煌上煌的板鸭，筋筋道道，虽然很费牙口，却是酒友们的大爱。溯流而上，武汉三镇的鸭脖子随处可见，它应该是热干面的最佳伴侣。

再走一走，譬如说入川，更有一鸭如雷贯耳：樟茶鸭！樟树叶和花茶叶烘托出了这只鸭子的大名，而先熏后炸的技法，更使得樟茶鸭入口即有一种复合的香味，果木香、熏腊香、鸭肉香，层次分明地蹦跳于味蕾之间。难怪有人说，想搞定一个四川蛮子，先摆上一只樟茶鸭。

湖南血鸭

不同的地域形态，给了一只鸭子展现自己入乡随俗而又脱颖而出的最大机遇。湖南湘潭的鸭子，叫得上美味的是血鸭。食客们面对着店家端上来的黑乎乎一盆鸭肉时，不免都有一些发懵。鸭子现杀，新鲜的鸭血要均匀地包裹在烧好的鸭块上。这款香辣油亮的鸭菜，加入大量辣椒烧炖提味，下米饭真是一绝。

老鸭陈皮汤

到了广东，老鸭和陈皮搭伴儿，变身为老鸭陈皮汤，转身之间成了传统粤菜中的名牌。陈皮性温，与老鸭配伍，中和了鸭肉的寒凉，无论冬夏，广东人的餐桌上都有这款幸福的滋补靓汤。

由南及北

姜母鸭、酱鸭

如果一味夸赞老鸭陈皮汤，福建人浙江人表示不服。福建人钟情的是姜母鸭，逛厦门，去泉州，姜母鸭是常常被隆重推崇的鸭菜。麻鸭老姜，相聚于一只砂锅内，简直是福建人冬天御寒的无上妙品。

以西湖醋鱼宋嫂鱼羹为傲的杭帮菜，讲起鸭子来依然傲气不减：杭州酱鸭！到了绍兴，绍兴又会讲，哪里是杭州酱鸭，分明是绍兴酱鸭。

一只普通麻鸭，先腌后酱，肉色渐渐呈现出一种枣红色，像是刚刚冲泡好的陈年普洱一样。斩一块儿尝尝，咸香油润。再来一块儿，会有一股花雕的味道——绍兴人把酱鸭很固执地叫做绍兴酱鸭，想一想也是不无道理，你怎么做也离不开绍兴老酒呀。

酱鸭

只是有一样不很明白，一般的杭帮菜会很清淡，唯有酱鸭，独独重口味，吃口颇咸，习惯淡口的人初尝，会很不适应。

兜兜转转由南到北，一只鸭子的变脸，其实再清楚不过地展示了肴变的丰富多彩——好吃，大抵是吃货们不变的底色，同时也是催生一只鸭子变脸的动力；而好吃，更使得变脸以后的鸭子，无论怎么样变化，都会跟随一大帮真心诚意寻味的拥趸。