江苏三宝之一,南京板鸭,色香味俱全,_板鸭种类

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南京秦淮河、夫子庙一般人都听说过，江苏有“三宝”，第一“宝”，即南京板鸭，以后依次为镇江香醋；苏州刺绣。可见，南京板鸭是多么诱人可口的美食！南京板鸭是传统的地方特产，在江浙沪一带是人们喜爱的名吃，特别在南京，又有无鸭不成席的说法。南京板鸭有好多名字：因板鸭展开象琵琶，所以俗称“琵琶鸭”；南京是六朝古都，明代时间最长，又因明朝官员之间，将板鸭当作节日礼品相互赠送，所以又称“官礼板鸭”；每年新鲜板鸭先要送给皇室品尝，又称“贡鸭”。在民间，也素有“北（北京）烤鸭南（南京）板鸭”之美名。南京板为什么能如此好吃？因传统的板鸭制作工艺十分考究，从宰鸭到腌制，再到干燥，封存都有严格的工艺规定。大体上说，板鸭是用盐擦腌后，再用盐卤浸腌，腌好后再进行风干而成，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，可谓色香味俱全，看上去外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。外地人到南京商务或旅游，是必点的地方名食。南京板鸭因独特的风味，驰名中外，制作技术已有多年的历史，为金陵（南京旧称）人最爱吃的美味菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的说法。明清时南京就流传“古书院(南京国子监)，琉璃塔(大报恩寺塔)，玄色缎子(南京云锦)，咸板鸭”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，由于容易保存，后成为人们的馈赠隹品。南京板鸭今天的南京板鸭，已经衍生出了一些其它相近的品种。如桂花鸭、盐水鸭等，桂花鸭则较为常见。南京桂花鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，但不宜久藏。桂花鸭鸭皮白、肉细嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的桂花鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节最肥，这时候制作的板鸭，故美名日“桂花鸭”。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，桂花鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一只板鸭（包括桂花鸭、盐水鸭），已成了南京传统世俗的礼节。当下，正值中秋节期间，鸭肥，桂花盛开，品尝桂花鸭正当时，在南京的饭店、菜馆，那怕就是小吃部，约几位朋友，切两只肥肥的桂花鸭，举杯小斟，确实很惬意。南京板鸭据老人们说：南京板鸭（桂花鸭、盐水鸭）制作很讲究：“鸭要肥，喂稻谷，炒盐（干燥过的盐）腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白、肉红、骨头酥”。如何鉴别板鸭的质量好坏？资深鸭店老板告诉我们：好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。否则质量差。南京板鸭是南京城市的名片之一，因其色香味俱全，口感极佳，深受前来南京的中外客人的喜爱，在南京，无论是大饭店，还坊间小吃，板鸭是特色菜肴，价格也公道，所在你因公务或旅游来南京的时候，一定要品尝这道美味！南京板鸭

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